Portraits
9. Mai 2012

Mit verführerischem Schmelz

Im malerischen Deutschordenstädtchen Gundelsheim liegt das Paradies für Schokoladen-Fans: Die Schokoladenmanufaktur Schell, ein Familienunternehmen, hat sich der Herstellung feinster, hochqualitativer Pralinen und Schokoladen verschrieben.

Eberhard Schell, der die Manufaktur in der Nähe von Heilbronn mit seiner Frau Annette in der dritten Generation betreibt, war einer der Pioniere im Bereich Genuss-Schokoladenherstellung. Berühmt wurde er durch seine Pralinen-Kreation „Essigschleckerle“, eine köstliche Verbindung von edelsten Essigsorten und hochwertigen Schokoladen. Das ist übrigens die bundesweit einzige Praline mit Patent, die es damit sogar in das Guinness-Buch der Rekorde geschafft hat. Ich treffe mich mit dem Chocolatier im hauseigenen Café Schell, mitten in der verwinkelten Altstadt.

Wein trifft Schokolade

Bei einer herrlich dickflüssigen Tasse Trinkschokolade (ich hatte bewusst auf das Mittagessen verzichtet), erklärt er mir, wie man auf die Idee kommt, Schokolade mit Essig und Wein zusammenzubringen. Für die hiesige Winzergenossenschaft sollte er für ein „Essigmenü“ eine Süßspeise kreieren. Nach anfänglicher Skepsis ob des sauren Stoffs (Grundlage sind natürlich feinste Weinessige aus Prädikatsweinen) gelang ihm die Herstellung der berühmten Essig-Praline, die es in fünf verschiedenen Sorten gibt. Auf der Württembergischen Wein- und Sektmesse in Stuttgart wurde diese überraschend harmonische Kreation erstmals präsentiert. Der Erfolg war riesig und die Nachfrage ist bis heute ungebrochen. Diese Pralinen gehören zu den Verkaufsschlagern der Manufaktur.

Dass Eberhard Schell vom Großvater eine gehörige Portion Wissen um Wein mitbekommen hatte, kam seiner Karriere als Weinpralinenhersteller nun zugute. Mittlerweile produziert er für 150 Weingüter aus deren Weinen Pralinen. Wein und Schokolade haben für ihn viele Gemeinsamkeiten, wie das Wachstum in einer bestimmten geografischen Lage über das Terroir, die Sortenvielfalt, Anbaumethoden, Gärung, Verarbeitung bis hin zur Geruchs- und Geschmacksvielfalt. Der Chocolatier verwendet ausschließlich Schokoladen aus den besten Anbaugebieten der Welt, wie Bolivien, Venezuela, Ecuador, Kuba, Tansania. Es gibt vier Kakaosorten: Forastero, Nacional, Trinitario und Criollo. Forastero wird weltweit am meisten angebaut, sie ist ertragreich, robust aber geschmacklich fade und ausdruckslos. Die Criollosorte ist die feinste und edelste unter den Kakaosorten, die heute wieder vermehrt angebaut wird, denn, wie beim Wein, findet auch beim Kakaoanbau ein Umdenken statt: Klasse statt Masse.

Die Schell-Manufaktur arbeitet direkt mit Kleinerzeugern zusammen, die fair bezahlt werden. Ein Kilo Forastero kostet beispielsweise zwischen 80 Cent und 4,60 Euro. Bei reinen Criollos werden Kilopreise von 35 Euro bezahlt. Es werden ausschließlich natürliche Gewürze zugefügt; die Schokolade enthält keinerlei genmanipuliertes Sojalecithin. Die dunklen Schokoladen haben einen Kakaogehalt von 70 bis 85 Prozent. Die Manufaktur bezieht die Schokolade fertig in Blöcken oder Caillers (kleine Stückchen) aus Schwyz in der Schweiz, wo die in Absprache mit Eberhard Schell gekauften Bohnen verarbeitet werden. Dort werden sie bis zu 72 Stunden conchiert. In der Conche (das Gerät wurde von dem Schweizer Rudolph Lindt 1879 erfunden) wird die Schokolade durch Walzung verflüssigt. Durch chemische Prozesse wird die Schokolade zarter, feiner und aromatischer.

Die „Speise der Götter“ mit allen Sinnen genießen

Annette und Eberhard Schell führen das Familienunternehmen in dritter Generation.

Nach so viel Theorie ist jetzt Zeit für einen Praxistest. Vor mir liegen appetitlich auf einem kleinen Teller diverse Schokoladentäfelchen. Eine Karaffe Wasser steht, wie bei einer Weinprobe, ebenfalls bereit. Ich erfahre, dass man Schokolade mit allen fünf Sinnen genießen kann: Wir sehen sie, wir riechen sie, wir befühlen sie, wir hören und wir schmecken sie. Ich nehme mein erstes Täfelchen, eine hellbraune Milchschokolade. Sie riecht süß, nach künstlichem Vanillearoma. Ich breche sie in zwei Hälften, die Schnittkante ist nicht glatt, das süße Aroma verstärkt sich, aber sonst sind keine Aromen zu erschnuppern. Die Schokolade liegt klebrig am Gaumen und schmiert in den Händen, bildet kleine Krümelchen. Außer einem unangenehmen zu süßen Geschmack bleibt nichts zurück. Die andere Tafel dagegen riecht unaufdringlich herber und komplexer, die Kakaonote ist vordergründig, sie bricht mit einem Plopp und sauberern glatten Kante, ist nicht klebrig, schmiegt sich an den Gaumen, ist schmelzend und hat einen angenehmen Abgang. Die erste war eine weit verbreitete Massenschokolade, die zweite eine hochwertige Plantagenschokolade.

Ich erschmecke mit fortschreitendem Schokoladenkonsum verschiedene Aromen, wie Himbeeren, Honig, Gewürze und, besonders faszinierend, Tabakaromen bei einem Täfelchen aus Kuba. Die Krönung ist ein Stück Schokolade aus Wild-Criollobohnen. Sie besticht durch einen dichten, feingliedrigen, komplexen Geschmack – eine der kostbarsten Schokoladen der Welt. Eberhard Schell ist in seinem Element, mit ansteckender Begeisterung beschreibt er Geschmacksexplosionen, die beim Zusammenspiel mit Wein und Schokolade entstehen. Genau das darf ich jetzt ausprobieren. Ich nehme einen Schluck Riesling, breche ein Stück Schokolade, rieche daran, führe sie in den Mund, lasse sie schmelzen und wenn sie den Gaumen auskleidet, nehme ich wieder einen Schluck Wein. Beide Aromen müssen sich im Mund begegnen. Nach frühestens sechs Sekunden nehme ich erneut einen Schluck Wein. Ich bin überrascht, wie harmonisch sich die Aromen verbinden und wie der Wein danach an Komplexität gewinnt. Seine Geschmackskomponenten treten viel deutlicher hervor. Das wiederholt sich mit einem Rot- und einem Dessertwein. Die berühmte Sommelière, Nathalie Lumpp, wurde übrigens mit einem Stück Umami Papua davon überzeugt, wie perfekt Wein, in diesem Fall ein schöner Riesling, zu dieser Schokolade mit Citrusnoten und Meersalz vom Atlantik passt.

Erfolg schmeckt süß

Die Produktionsstätte der Manufaktur liegt ebenfalls in Gundelsheim. Dort wird die Rohschokolade geschmolzen und mit ausgesuchten Weinen und andere Zusätzen versetzt. Alle Pralinen werden von Hand gefertigt. 85 Prozent der Gesamtproduktion gehen in den Export. Verkaufsschlager sind die Essigpralinen, die Weinpralinen und die Milchschokolade Umami Papua. Spitzenzeit ist mit Abstand der Herbst, von Ende August bis Weihnachten werden 70 Prozent des Gesamtjahresumsatzes erzielt. Der gelernte Konditormeister ist stolz auf seinen Erfolg: Er liefert bundesweit, aber auch ins Ausland, wie in die Schweiz, nach Österreich und Frankreich. Seine Köstlichkeiten werden auf Staatsempfängen serviert und der berühmte Weinpapst Hugh Johnson lobte seine Pralinen mit den Worten: „Your chocolates are truly superb!“ Der 48-Jährige gesteht, dass er rund 100 Gramm Schokolade am Tag verzehrt, probieren eingeschlossen. Rank und schlank ist er der beste Beweis, dass Schokolade nicht dick macht, zumindest nicht die dunkle mit einem Kakaogehalt von 70 Prozent. Denn diese hält den Blutzuckerspiegel konstant und die freigesetzte Energie wird nicht als Fett eingelagert, sondern sofort verbrannt.

Der umtriebige Chocolatier ist auch Autor: Sein Buch „Schokolade & Wein. Ein Genuss-und Geschmacksverführer“ ist bei Hädecke erschienen. Seine Pralinen- Seminare sind legendär. Seit die Tochter der Autorin in Gundelsheim einen Pralinenkurs besucht hat, gibt es jedes Jahr zu Weihnachten köstliche, selbstgemachte Pralinen. Die Investition in einen Kurs lohnt sich also. Vor der Heimfahrt muss ich natürlich noch Mitbringsel kaufen. Vor der Pralinentheke fällt die Auswahl schwer. Rosenzauber oder Champagner Trüffel? Gefüllte Sauerkirsch- oder Single Malt Whisky-Schokolade oder etwas ganz Anderes? Schließlich gibt es auch noch Zusatzprodukte wie Schokoladensalz, Schokoladenkonfitüre oder Schokonudeln zu entdecken.

Am Schluss noch eine Warnung an die geneigte Leserschaft: Ihr Schokoladen-Weltbild wird sich nach dem Genuss von Schell-Schokolade drastisch verändern: Ihre Geschmacksnerven werden vermutlich nie mehr für gewöhnliche Konsumschokolade empfänglich sein.

Angelika Rothermel-Geiger

www.schell-schokoladen.de